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問答題
【簡答題】什么是酶促褐變？試以水果中的兒茶酚為例，用化學(xué)方程式表示酶促褐變過程，并談?wù)効刂泼复俸肿兛刹捎玫拇胧?/h4>
答案：
（1）概念：較淺色的水果、蔬菜在受到機(jī)械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等），...
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問答題
【簡答題】舉例說明蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用原理及途徑。
答案：
蛋白酶是指催化蛋白質(zhì)水解的酶，其應(yīng)用原理是在適宜的條件下，蛋白酶催化相應(yīng)的蛋白質(zhì)降解成肽和氨基酸。食品工業(yè)中應(yīng)用的蛋白酶...
名詞解釋
內(nèi)源酶
答案：
是指動植物和微生物來源的食物原料組織中本身含有的酶。內(nèi)源酶對食物的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤和營養(yǎng)都具有重要的影響，其作用有的是期...
