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名詞解釋

酶的輔助因子

答案：

許多酶在作用時，需要一個非蛋白質組分，將這種非蛋白質組分稱為酶的輔助因子。

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糖酶

答案：

是指催化碳水化合物（糖類）水解和轉化的一大類酶的總稱，主要有淀粉酶、果膠酶、乳糖酶、纖維素酶、轉化酶、異構酶等。

【簡答題】蛋白質在食品中有哪些功能性質？舉例說明蛋白質功能特性在食品加工中的作用。

答案：蛋白質在食品中的功能性質有以下幾個方面：
（1）水化性質可溶性蛋白質溶于水應用舉例：蛋白質飲料的制作；