名詞解釋

無定形

答案：

是物質(zhì)的一種非平衡，非結(jié)晶的狀態(tài)。
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名詞解釋

分子流動(dòng)性
答案：

是分子的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)和平動(dòng)移動(dòng)性的總度量。決定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。
名詞解釋

焦糖化反應(yīng)
答案： 糖在高溫下發(fā)生聚合而焦化，生成有色物質(zhì)，稱為焦糖化反應(yīng)。
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