名詞解釋

分子流動(dòng)性

答案：

是分子的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)和平動(dòng)移動(dòng)性的總度量。決定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。
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名詞解釋

焦糖化反應(yīng)
答案： 糖在高溫下發(fā)生聚合而焦化，生成有色物質(zhì)，稱為焦糖化反應(yīng)。
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】常用的蛋殼消毒方法有哪三種？
答案： 1）漂白粉液消毒：用于蛋殼消毒的漂白粉溶液的有效氯含量為800～1200mg/g，浸泡5min。
2）氫氧化鈉...
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