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問答題

【簡答題】簡述對牛乳進行熱加工時形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法？

答案：原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋...

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【簡答題】簡述脂肪球膜蛋白的特點？

答案： ①對熱較為敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬間加熱，則–SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在細菌性...

【簡答題】乳清蛋白的特點有哪些？

答案： ①屬全價蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍。②加熱時易暴露–SH、–S–S&n...