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()反應(yīng)是胺、氨基酸以及蛋白質(zhì)與糖、醛、酮類之間的反應(yīng)。
答案:
美拉德
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填空題
酶與果蔬加工的關(guān)系主要有兩個(gè)方面:一是要在加工中(),例如為了避免果蔬的褐變,防止混濁果汁的分層都需要純化酶的活性;另一方面是利用酶,例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促轉(zhuǎn)化和果汁的澄清等。
答案:
抑制酶
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填空題
果蔬中的酶主要有兩大類,第一類是氧化酶,第二類是()。
答案:
水解酶
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