冷后渾主要由咖啡因、茶紅素（TR）和茶黃素（TF）組成，還有少量的類黃酮、含氮化合物、葉綠素及無機物、蛋白質、兒茶素等。

微生物細胞（芽孢）內蛋白質的熱凝固性不會影響食品的加熱殺菌效果。

富含類胡蘿卜素、花青素等色素的果汁原料在貨架期內，很容易被氧化褪色，影響產品的外觀。

部分廠商在茶葉萃取時會添加維生素C或者沖入氮氣來抗氧化和護色。

濃縮橙汁加工過程中，常將蒸發(fā)濃縮時收集的香味物質適量加回濃縮果汁中，以補償濃縮過程中芳香物質揮發(fā)的損失，這個過程叫“回調”。

濃縮蘋果汁主要的生產工藝包括破碎壓榨、酶解澄清、濃縮、殺菌等。

沸水殺菌法不能用于果汁飲料的殺菌，因為殺菌強度不夠。

在食品熱力殺菌的同時，為了有利于食品色、香、味及質構的保持，使熱力對食品品質的影響程度限制在最小限度，對牛乳、果汁、發(fā)酵液等液體物料可以采用超高溫瞬時殺菌。

纖維素和果膠是構成植物細胞壁的主要成分，因此果蔬原漿中含一定的果膠和纖維。

果蔬汁原料按照產品的澄清度可分為澄清汁和含果肉的濁汁。