填空題

凍肉的顏色在保藏過(guò)程中逐漸變暗主要是由于（）以及表面水分蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。

答案： 血紅素的氧化
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填空題

燒烤的基本方法有（）和（）兩種。
答案： 明爐烤制；掛爐烤制
名詞解釋

打色
答案：

為了彌補(bǔ)掛糖色時(shí)的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），稱(chēng)為打色。
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