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問答題

【簡答題】香腸外形方面的質量問題體現在哪些方面？

答案： 1、腸衣破裂：腸衣方面、肉餡方面、工藝方面。
2、外表起硬皮。
3、發(fā)次色、無光澤。
4、...

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【簡答題】肉品工業(yè)中添加乳化劑的作用？

答案：

1、添加脂肪的量大時，提高肉料乳狀液的穩(wěn)定性。
2、提高肉料乳狀液對機械負載與熱負荷的穩(wěn)定性。
3、改善肉品品質。

【簡答題】硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用有哪些？

答案： 1、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長的作用。（防腐）
2、優(yōu)良的呈色作用。（發(fā)色...