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硬質(zhì)面包烘烤時,一般對濕度的要求較簡單,正常烤箱內(nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。
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復合法就是采用多種成型工藝,利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。
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采用切割法對餅干面坯成型時,往往要將面坯放在室溫下松弛幾個小時,使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛,使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。
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