單項選擇題蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞（），使其保持氣體的能力下降。
A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性
B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性
C、已形成的氣泡
D、面糊的結(jié)構(gòu)
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1.單項選擇題在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。
A、蛋黃
B、油脂
C、糖
D、牛奶
2.單項選擇題清蛋糕的英文常寫作（）。
A、angel cake
B、water cake
C、sponge cake
D、oil cake
3.單項選擇題蛋糕類是以（）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。
A、雞蛋、糖、巧克力、面粉
B、雞蛋、糖、面粉、乳制品
C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品
D、雞蛋、油脂、糖、面粉
4.單項選擇題混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。
A、上勁的面團得到松馳
B、促使面團的韌性增強
C、延長面坯的保質(zhì)期
D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色
5.單項選擇題制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、（）或糖粉。
A、粗砂糖
B、風登糖
C、綿白糖
D、封糖
最新試題
下面不屬于軟質(zhì)面包的配方是（）。
題型：單項選擇題
橄欖面包的上火溫度控制在（）
題型：單項選擇題
調(diào)制混酥類面團要選用（）的油脂，否則制作生坯時不易成型。
題型：單項選擇題
重要宴會的甜點裝盤時，應(yīng)充分考慮飾物所占的比例和甜品的（）是否相符。
題型：單項選擇題
栗子塔生坯的最后一個步驟需要用（）在底部戳出小孔，才算制作完成。
題型：單項選擇題
軟式面包制作工藝流程用到的方法是（）。
題型：單項選擇題
英國、法國和德國的弱筋面粉均屬于（）。
題型：單項選擇題
在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點制作中，一般都將所用的干果（）后使用。
題型：單項選擇題
雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工藝性能。
題型：單項選擇題
在用機器對干果磨粉時，應(yīng)注意不要使用（）運轉(zhuǎn)磨碎。
題型：單項選擇題