問(wèn)答題

答案：蛋白質(zhì)的冷凍變性機(jī)制有多種學(xué)說(shuō)，但目前較有說(shuō)服力的有3種：
①結(jié)合水的脫離學(xué)說(shuō)：水分子的凍結(jié)引起的；

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答案：

凍品的平均或平衡溫度應(yīng)在–18℃以下，并在–18℃以下低溫貯藏。

答案：

魚(yú)類(lèi)的凍結(jié)率是表示凍結(jié)點(diǎn)和共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例.