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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述烘烤油脂在油蛋糕的作用.
答案：
（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充氣）
（3）乳化性
（4）油性（滋潤(rùn)、軟）
（5）保質(zhì)期（延長(zhǎng)）
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述清酥面團(tuán)制作工藝應(yīng)注意的事項(xiàng).
答案：
（1）原料選擇（粉、油）
（2）面團(tuán)調(diào)制（水溫及軟硬度）
（3）折疊（均勻）
（4）成型（切割、入盤）
（5）烘烤（爐溫）
