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問答題簡述烘烤油脂在油蛋糕的作用.

（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充氣）
（3）乳化性
（4）油性（滋潤、軟）
（5）保質(zhì)期（延長）

1.問答題簡述清酥面團制作工藝應(yīng)注意的事項.

（1）原料選擇（粉、油）
（2）面團調(diào)制（水溫及軟硬度）
（3）折疊（均勻）
（4）成型（切割、入盤）
（5）烘烤（爐溫）

2.判斷題新磨面粉須減少氧化劑增加酶制劑。

3.判斷題氯化銨能為酵母提供營養(yǎng)、促進發(fā)酵、增大面包體積。

4.判斷題油炸面包圈要求使用發(fā)煙點高的油。

5.判斷題豬油、起酥油也適合制作面包。