單項選擇題白脫油屬（）脂肪，提供了特殊風(fēng)味。
A.動物乳
B.天然
C.牛乳
D.卵磷脂
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1.單項選擇題焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為（），面團軟化.
A.糖
B.α淀粉酶
C.β淀粉酶
D.脂肪
2.單項選擇題蛋糕粉中的（）能引起質(zhì)量的影響，縮短儲存時間.
A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.淀粉酶
D.水解酶
3.單項選擇題面包的（）問題，是面包制作工藝中一個重要的質(zhì)量問題.
A.糊化
B.陳化
C.老化
D.粗糙
4.單項選擇題面粉中（）的性質(zhì)和作用，對面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋
A.糖類
B.脂類
C.類脂類
D.脂質(zhì)
5.單項選擇題面粉中蛋白酶，經(jīng)（）后，降低面筋筋度，縮短和面時間。
A.吸水
B.脹潤
C.水解
D.分解
最新試題
下列哪種食材常用于中式糕點中增加風(fēng)味和香氣？（）
題型：單項選擇題
糕點制作完成后，為何有時需要進行“回潮”處理？（）
題型：單項選擇題
在制作中式糕點中的“月餅”時，為何常常需要在餅皮中加入轉(zhuǎn)化糖漿？（）
題型：單項選擇題
下列哪種食材在中式糕點制作中常被用作天然色素，為糕點增添色彩？（）
題型：單項選擇題
糕點制作中，“包酥”技術(shù)主要用于什么目的？（）
題型：單項選擇題
在制作需要發(fā)酵的糕點（如包子）時，為何需要控制發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度？（）
題型：單項選擇題
下列哪種方法常用于中式糕點中的“提漿”技術(shù)，以形成糕點表面光亮的效果？（）
題型：單項選擇題
在制作中式糕點如年糕時，為何需要先將糯米浸泡并磨成米漿？（）
題型：單項選擇題
制作中式糕點時，為何有時需要將面團進行“醒發(fā)”處理？（）
題型：單項選擇題
在制作中式糕點中的“老婆餅”時，為何餅內(nèi)常填充的是冬瓜蓉而非純豆沙？（）
題型：單項選擇題