問答題

【論述題】論述判斷果蔬原料采收成熟度的指標。

答案：（1）果實表面色澤變化：一般接近成熟時色彩逐漸顯現(xiàn)且艷麗。
（2）果肉與果皮的剝離程度：隨著成熟度的提高愈易剝...

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答案： ①高濃度糖液具有強大的滲透壓，使微生物細胞質脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動。
②高濃度糖液能降低食品的水分活...

【論述題】論述果蔬原料燙漂的意義和方法。

答案：意義：
①鈍化酶活性，改善風味、組織和色澤。
②軟化或改進組織結構。
③穩(wěn)定或改進色澤。<...