多項(xiàng)選擇題制作腌番茄冷菜時(shí)，下列操作正確的是（）。
A.所有原料洗凈，焯水冷卻
B.所有原料裝入腌漬的缸內(nèi)，一層番茄、一層腌料的順序碼
C.腌漬時(shí)需要放入鹽、糖，加涼開(kāi)水溶解
D.在發(fā)酵時(shí)，需要蓋上蓋子，放在溫度35℃的環(huán)境下發(fā)酵3天左右
E.發(fā)酵到有香味散出就停止發(fā)酵，漏勺取出后放入0℃冷藏室備用
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1.多項(xiàng)選擇題制作泡菜類冷菜時(shí)，下列操作正確的是（）。
A.所有原料洗凈，加工成所需要的形狀
B.所有原料需要焯水涼透
C.將香葉、丁香、干辣椒加水煮開(kāi)，放入糖、白醋、鹽等調(diào)好味成泡菜汁
D.涼透的泡菜汁倒入泡菜壇內(nèi)，壓重物，使腌制更快
E.大約泡制24小時(shí)，放在1-5℃環(huán)境保藏
2.多項(xiàng)選擇題泥醬類冷菜的適用范圍描述正確的是（）。
A.泥醬類冷菜一般多適用于冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)等大型自助餐中
B.泥醬類冷菜既可以單獨(dú)成為一道冷菜，也可以作為配菜
C.泥醬類冷菜中的泥類常常制作成專門的冷菜食用
D.泥醬類冷菜中的醬類可作為調(diào)味料
E.泥醬類冷菜中的醬類在西式早餐中應(yīng)用較多
