問答題

【簡答題】簡述堿液去皮的原理。

答案：

利用堿液的腐蝕性使中膠層溶解，從而使皮肉分離，而果肉組織的薄壁細(xì)胞對堿液腐蝕性的耐受力較強(qiáng)。
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問答題

【簡答題】簡述影響果蔬干制速度的因素。
答案：

干燥介質(zhì)的溫度，干燥介質(zhì)的相對濕度，氣流循環(huán)速度，果蔬種類和狀態(tài)，原料的裝載量。
名詞解釋

脫氣
答案：

脫氣去除果蔬汁中氣體的工藝，是混濁果蔬汁加工工藝過程重要的工序之一。
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