填空題釀造醬油按照發(fā)酵工藝分為（）和低鹽固態(tài)醬油兩類。

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1.多項選擇題參與食醋釀造的微生物類群有（）。

A.曲霉
B.酵母
C.大腸桿菌
D.丁酸梭菌
E.醋酸菌

2.多項選擇題豆腐乳生產(chǎn)的凝固劑（）。

A.鹽鹵
B.石膏
C.葡萄酸內(nèi)酯
D.復(fù)合凝固
E.石灰

3.多項選擇題淀粉質(zhì)原料食醋生產(chǎn)工藝主要包括下列哪幾種發(fā)酵過程？（）。

A.乳酸發(fā)酵
B.酒精發(fā)酵
C.醋酸發(fā)酵
D.丁酸發(fā)酵
E.甘油發(fā)酵

4.多項選擇題醬腌菜的顏色變化包括（）。

A.乳酸使葉綠素失去穩(wěn)定性
B.花青素在不同的環(huán)境條件下呈不同顏色
C.酶促褐變
D.對輔料吸附
E.果膠降解

5.多項選擇題食醋中的酸味來源于（）。

A.醋酸
B.琥珀酸
C.蘋果酸
D.檸檬酸
E.葡萄糖酸