問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】在鹽水火腿加工中，亞硝酸鹽有何作用？

答案： ①發(fā)色作用：亞硝酸鹽首先與肉中乳酸、磷酸作用生成亞硝酸，生成的HNO2性質(zhì)不穩(wěn)定，在常溫下分解為亞硝基，亞硝基很快與肌紅...
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