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名詞解釋

肉的持水性

答案：

指在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中

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風(fēng)味

答案：

是指生鮮肉的氣味和肉制品的香氣和滋味，是評(píng)定肉質(zhì)量的重要指標(biāo)。

揮發(fā)性鹽基氮

答案：是動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中易...