牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進(jìn)行。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?