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?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高,糖酵解在宰后初期與正常肉相似,但在宰后長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)進(jìn)行。
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高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷,增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間,引起肌纖維膨脹,使肌纖維的持水力增強(qiáng)。
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?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過(guò)度的糖酵解有關(guān)。
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