?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。