?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過(guò)度的糖酵解有關(guān)。

乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風(fēng)味。