富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過(guò)早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動(dòng)物年齡的增長(zhǎng)而增加，這會(huì)使年長(zhǎng)動(dòng)物的肉變得更堅(jiān)韌。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?鮮肉變綠一般是細(xì)菌產(chǎn)生的硫化氫或過(guò)氧化氫與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

可以通過(guò)測(cè)定肉的pH和肉色來(lái)鑒別PSE肉和DFD肉。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對(duì)持水能力要求較高的產(chǎn)品。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過(guò)度的糖酵解有關(guān)。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

溫度升高，可通過(guò)降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進(jìn)而促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的生成。