?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。