PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。

未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關(guān)。

貯存溫度相同時，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。