解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。