問答題

答案：（1）各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預(yù)訂和客情預(yù)測提出加工成品數(shù)量要求；
（2）加工廚房收集、分類匯總各配份廚...

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答案：

加工原料數(shù)量管理要領(lǐng)：加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)膬Υ嬷苻D(zhuǎn)量，避兔加工過多而造成質(zhì)量降低。

答案：原料加工階段是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格質(zhì)量和出品時效對以后階段的廚房生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響。對原料加工質(zhì)量管理的...