填空題

（）是指以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質(zhì)量標準，是廚房每道菜點生產(chǎn)全畫的技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據(jù)。

答案： 標準食譜
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問答題

【簡答題】簡述加工原料質(zhì)量管理要領(lǐng)？
答案： 原料加工質(zhì)量管理生要什對冰棟原料的解棟質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標準三個方畫。其管理要領(lǐng)為：
（1）冰...
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