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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則是什么？
答案：
（1）以滿(mǎn)負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則；
（2）權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t；
（3）管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t；
（4）分工協(xié)作的原則。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】點(diǎn)心部門(mén)的職能是什么？
答案：
點(diǎn)心部門(mén)生要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門(mén)還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和供應(yīng)。有的點(diǎn)心部門(mén)還兼管甜品、炒面類(lèi)食...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】冷菜部門(mén)的職能是什么？
答案：
冷菜部門(mén)負(fù)責(zé)冷菜（亦稱(chēng)涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤(pán)工作。
