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是肉質量優(yōu)劣的重要條件,決定于其中存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸及芳香物質的數(shù)量和種類。
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一般來說肉的顏色越深,肌紅蛋白含量越高。
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結締組織的化學成分主要取決于膠原纖維和彈性纖維的比例,一般占肌肉組織的7.0%-9.0%。
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