填空題

如果面包、糕點的含糖量較高，如果糖的（）作用，能抑制微生物生長和繁殖，會增進面包、糕點的防腐能力。

答案：高滲透壓

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在面包生產(chǎn)中加放少量糖，作為（）的主要能力來源，有助于酵母的（）。

答案：酵母發(fā)酵；繁殖與發(fā)酵

糖類在加熱到其溶點以上的溫度時，會產(chǎn)生（）的有色物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用，產(chǎn)生的棕黃色物質(zhì)稱為焦糖。

答案：黑褐色

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