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填空題

在（）食品中常用的油脂大體上可分為（）、（）及（）。

答案：烘烤；植物油；動物油；再制油

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（）在面包、糕點生產(chǎn)中使用量很大，有的糕點用油量高達(dá)40%以上，油脂在烘焙食品中起著相當(dāng)重要的作用。

答案：油脂

【簡答題】請論述濕面筋在清酥制品的作用？

答案：清酥面坯大多選用含面筋質(zhì)較高的面粉，這種面粉用水調(diào)制后產(chǎn)生大量的濕面筋。高筋面粉面團具有較好的延伸性和彈性，它像氣球一樣...