問答題

【簡答題】完全擴展階段面筋在攪拌時如何判斷？

答案：

取少量面團，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開，斷面很光滑，無不整齊裂痕。
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問答題

【簡答題】α－淀粉酶的作用是什么？
答案： 當不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時，度于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)的各小室彈性增強，并脹大，...
問答題

【簡答題】水在面包生產(chǎn)中起什么作用？
答案：

1）水化作用。
2）溶劑作用。
3）控制面團溫度。
4）控制面團軟硬度。
5）幫助生化反應(yīng)。
6）延長貨價期。
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