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問答題
【簡答題】α－淀粉酶的作用是什么？
答案：
當(dāng)不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時(shí)，度于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)的各小室彈性增強(qiáng)，并脹大，...
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問答題
【簡答題】水在面包生產(chǎn)中起什么作用？
答案：
1）水化作用。
2）溶劑作用。
3）控制面團(tuán)溫度。
4）控制面團(tuán)軟硬度。
5）幫助生化反應(yīng)。
6）延長貨價(jià)期。
問答題
【簡答題】什么叫淀粉糊化？
答案：
面粉加水并經(jīng)過攪拌形成面團(tuán)之后，面粉中的淀粉被加熱到56－60℃時(shí)，淀粉突然溶脹破裂，形成均勻粘稠的糊狀膠體溶液現(xiàn)象叫淀...
