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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】油脂在焙烤食品中的功能。
答案：
（一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；
（五）其他用途；
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述糖的反水化作用的機(jī)理。
答案：
糖的反水化作用是指面筋形成時(shí)主要靠蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部的濃度所產(chǎn)生的滲透壓吸水膨脹形成面筋。糖的存在會(huì)增加膠體外水的滲透壓，對(duì)...
