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問答題油脂在焙烤食品中的功能。

（一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；
（五）其他用途；

1.問答題簡(jiǎn)述糖的反水化作用的機(jī)理。

2.問答題餅干的成型方式主要有哪幾種？如何應(yīng)用？

主要有沖印成型、輥印成型和輥切成型，沖印成型適用于韌性餅干，輥印成型適應(yīng)于酥性餅干。