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問答題
【簡答題】什么是淀粉的糊化和老化，影響淀粉老化的因素？
答案：
淀粉在加熱過程中，吸水膨脹，分裂形成半透明有黏性的狀態(tài)為糊化，即B淀粉變?yōu)閍淀粉的過程。a淀粉在常溫下放置逐漸變?yōu)锽淀粉...
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問答題
【簡答題】根據(jù)濕面筋的含量，面粉可分為哪三種，以及分別適合于什么食品的制作。
答案：
①高筋粉：30%以上，適于制作面包等食品；
②中筋粉：24-30%，適于制作面條、饅頭等食品；
③低...
②中筋粉：24-30%，適于制作面條、饅頭等食品；
③低...
問答題
【簡答題】簡述糖作為面團(tuán)改良劑（反水化作用）的機(jī)理。
答案：
由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白...
