問答題

【簡答題】簡述糖作為面團改良劑（反水化作用）的機理。

答案：由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內部的水分產生反滲透作用，從而降低蛋白...

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【簡答題】簡述面筋形成原理。

答案：面粉加水和成面團時，充分水化脹潤的蛋白質分子在攪拌機作用下相互接觸時，不同蛋白質分子的巰基之間會相互交聯，麥谷蛋白的分子...

【論述題】糖在餅干生產中的作用。

答案： 1作為甜味劑2反水化作用，改善麥粉吸水率，使面團變軟3焦糖化作用，利于餅干表面上色4美拉德反應，利于表面谷黃色澤和焦香風...

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