填空題

油脂的（）起酥性是形成產(chǎn)品組織與口感特征的主要原因。

答案：充氣性

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烘烤的最后是（）低于前面各區(qū)域，以防止色澤過老。

答案：上色

面筋的筋力好、壞，不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，也與面筋的質(zhì)量或（）性能

答案：工藝