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填空題

面筋的筋力好、壞，不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，也與面筋的質(zhì)量或（）性能

答案：工藝

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在調(diào)制糖漿時(shí)，在其中加入（）或添加（），這兩種物質(zhì)對(duì)糖起抗結(jié)晶作用，利于月餅外皮保持柔軟。

答案：飴糖；檸檬酸

油脂蛋糕的檔次主要取決于油脂的（）和。

答案：質(zhì)量