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問(wèn)答題
【論述題】論述勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵
答案：
1、淀粉的品種選擇：不同的淀粉其糊化溫度、膨潤(rùn)性及糊化后的黏度、透明性都有一定差異。因此，勾芡操作必須事先對(duì)淀粉的種類、...
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答案：
1、口味干香：油的含水量極低，屬于干性物質(zhì)。極低的含水量能防止水溶性物質(zhì)的流失，確保烹飪?cè)显镜娘L(fēng)味。同時(shí)，烹飪?cè)现?..
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【論述題】試述汽烹的成品特征
答案：
1.原汁原味：在汽烹時(shí)，由于蒸屜內(nèi)的相對(duì)濕度處于飽合狀態(tài)，所以烹飪?cè)现兴乃植粫?huì)蒸發(fā)流失，能夠保持烹飪?cè)现性械?..
