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名詞解釋

掛糊

答案：根據(jù)菜肴的特點和要求，將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。

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晃勺

答案：也稱晃鍋、轉(zhuǎn)菜，是指將原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)的一種勺工技藝。

穿制法

答案：將原料去骨，在出骨的空隙處，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。