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問答題
【簡(jiǎn)答題】試述食品中香氣形成的途徑。
答案：
（1）生物合成
（2）酶促反應(yīng)（直接酶作用）
（3）氧化作用（間接酶作用）
（4）高溫分解作用
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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述亞硫酸鹽的漂白作用機(jī)理。
答案：
（1）使有色物質(zhì)還原為無(wú)色物質(zhì)，而使食品褪色；
（2）使氧化酶失活而防止酶促褐變；
（3）能抑制Maillard反應(yīng)。
