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問答題簡述亞硫酸鹽的漂白作用機理。

（1）使有色物質(zhì)還原為無色物質(zhì)，而使食品褪色；
（2）使氧化酶失活而防止酶促褐變；
（3）能抑制Maillard反應。

1.問答題簡述EMP-TCA的總應式。

2.問答題簡述三羧循環(huán)的生物學意義。

3.問答題簡述酶最適溫度和穩(wěn)定溫度范圍。

最適溫度：酶發(fā)揮最大反應速度的溫度。
穩(wěn)定溫度范圍：在一定實踐和一定條件下，不使酶變性或極少變性的溫度范圍。

4.問答題簡述促進和抑制鈣吸收的因素。

促進鈣吸收的因素：
（1）維生素D
（2）蛋白質(zhì)
（3）乳糖
抑制鈣吸收的因素：
（1）草酸
（2）植酸
（3）脂肪酸

5.問答題簡述自由水和結合水的特點。