單項(xiàng)選擇題黃油檸檬煎魚(yú)的特點(diǎn)應(yīng)是（）

A.魚(yú)片乳黃，少司橙黃
B.魚(yú)片潔白，少司橙黃
C.魚(yú)片乳黃，少司粉紅
D.魚(yú)片潔白，少司粉紅


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1.單項(xiàng)選擇題馬乃司主要是利用了（）作用加工調(diào)制的。

A.蛋白質(zhì)水化
B.淀粉糊化
C.脂肪乳化
D.蛋白質(zhì)膠凝

2.單項(xiàng)選擇題在制作黃油檸檬煎魚(yú)時(shí)，應(yīng)將魚(yú)肉切成（）

A.條狀
B.絲狀
C.塊狀
D.片狀

3.單項(xiàng)選擇題（）適宜加工韌性較大的原料，或是需要拍制較薄的原料。

A.直拍
B.拉拍
C.推拍
D.推拉拍

4.單項(xiàng)選擇題在沒(méi)有開(kāi)胃菜的情況下，湯菜在西餐中通常被作為（）菜肴。

A.第一道
B.第二道
C.第三道
D.最后一道

5.單項(xiàng)選擇題加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A.損耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率