蔬菜蓉湯的制作過程和奶油湯基本相似。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。

金槍魚、橄欖是制作法式尼斯沙拉的原料。

菜花、嫩扁豆是制作皇室蔬菜批的原料。

清洗表面屬于家禽的初步加工方法。

肥而不膩、風(fēng)味濃厚是鵝肝醬的成品要求。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

凈膛后的禽類要及時清洗干凈。

制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。

蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎(chǔ)湯中燉爛，然后經(jīng)攪打粉碎制成的濃湯。