凈膛后的禽類要及時清洗干凈。

肥而不膩、風(fēng)味濃厚是鵝肝醬的成品要求。

海鮮在進(jìn)行烹制前不需要用清水清洗。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗(yàn)-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

禽肉餡的口味不能太重。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。

配菜的作用是使菜肴的價值更高。

制作海鮮拼盤時，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。

菜花、嫩扁豆是制作皇室蔬菜批的原料。