冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

鵝肝醬的成品要求包括細(xì)膩、風(fēng)味濃厚、宜人等。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗(yàn)-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級(jí)處理-冷藏或凍藏。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

凈膛后的禽類要及時(shí)清洗干凈。