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問答題

【簡答題】簡述在腌漬蔬菜實際生產(chǎn)過程中，引起果膠水解的原因。

答案：一方面由于過熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；另一方面，在腌制過程中一些有害微生...

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【簡答題】食鹽的防腐作用表現(xiàn)在那幾方面？

答案：

（1）脫水作用
（2）生理毒害作用
（3）對酶活性的影響
（4）降低微生物環(huán)境的水分活度
（5）氧氣的濃度下降

【簡答題】腌漬的食鹽要求是？

答案：食鹽要求質(zhì)純而少雜質(zhì)，含氯化鈉應(yīng)在98%以上，無可見的外來雜物，顏色潔白，無苦澀味，無異味。不應(yīng)含過多的硫酸鎂和硫酸鈉，...